Pasteten Terrinen
Foie Gras im Salz gegart (Gänseleber)
FOIE GRAS AU SEL
600gr de foie gras de canard
gros sel de mer
fleur de sel, poivre du moulin
Laissez le foie se ramollir à température ambiante pendant 20 à 30mn.
Séparez les deux lobes et délicatement à l'aide d'un couteau pointu ôtez les petits vaisseaux sanguins visibles. Retirez également la fine membrane qui entoure les lobes.
Disposez les 2 lobes sur un chiffon propre et saupoudrez les largement de gros sel de tous les côtés. Enfermez le dans le torchon. Enfermez le torchon dans un film plastique et placez au réfrigérateur 24h.
Sortez le foie du torchon. Après avoir ôté le sel, découpez le en fines tranches et servez le sur des tranches de pain grillé chaudes.
Ajoutez un peu de fleur de sel et quelques tours d'un très bon poivre.
Le foie gras est cuit par le sel.
Il est important que les tranches de pains soient chaudes pour que le fois gras soit fondant.
Eine andere Variante von cuisinetvoyage lautet so:
foie gras de 500-550 g
1 kg de sel naturel
un peu de sel de l'Himalaya
385 g de sucre roux
Maury (ou Porto)
épices : cannelle, girofle, muscade, poivre
Faites le mélange de sel, sucre et épices ; il faut être généreux avec les épices si l'on veut que leur parfum se sente un peu ; n'ayez pas peur que cela soit trop fort.
Massez le foie avec le Maury, à l'extérieur et à l'intérieur, entre les lobes ; faites de même avec un peu de sel de l'Himalaya et les épices pour un parfum plus présent.
Emmaillottez alors le foie dans la gaze pour empêcher le contact direct avec le sel, et faites-le disparaître dans sa coque de sel-sucre-épices ; il doit être complètement recouvert, sans aucun contact avec l'air.
Vous l'oubliez alors de 18 à 24 heures, selon que vous l'aimez plus ou moins cuit ; personnellement, je l'ai laissé 24 heures, et tout le monde a trouvé cela parfait. Si vous le laissez 12 heures comme cela est parfois préconisé, vous avez un truc mou, sans parfum et quasiment cru que personnellement je ne peux pas avaler.
Les 24 heures passées, vous débarrassez le foie de sa coquille et de sa gaze, puis vous le conservez filmé au frigo au moins 48 heures avant de le déguster.
Noch eine Anleitung hier:
http://www.basesdelacuisine.com/remois/dece1.htm
und hier sehr schön:
http://becasucre.canalblog.com/archives/2006/12/13/3405501.html
und aus www.foie-gras-sud-ouest.fr dieses Rezept:
Foie gras au sel : 8 pers : 1 foie gras cru (600g) 500 g gros sel (gris de préférence) 10 g de poivre (moulu gros)170 g de sucre poudre, carrés de gaze (pansements stériles)
Faire tremper le foie dans de l’eau froide pendant 2 heures pour ramollir , la texture.
Ensuite écarter les lobes pour le dénerver. Resserrer le foie et l’entourer de gaze (en serrant le + possible).
Mélanger les ingrédients dans un saladier. Dans un autre saladier verser une couche de sel accommodé.
Déposer le foie dessus et le recouvrir de tous les cotés avec le reste du sel. Poser une assiette sur le saladier et le placer au frigo une nuit entière.
Le lendemain enlever la gaze et tasser le foie dans une terrine et le remettre au frais 48 h.
Après cela il ne reste plus qu’à le trancher et attendre les compliments !
Rezept mit längerer Salzzeit:
http://hotel-lion-or.com/aveyron/foie-gras-torchon-sel-figues/
FOIE GRAS AU TORCHON ET AU SEL
Tremper le foie frais 1/2 heure dans du lait. Essuyer. Dénerver. Poivrez le foie de tous les côtés. Envelopper le foie gras cru dans un torchon, bien le serrer et le nouer comme un bonbon ( ficelle ou élastique ).
Mettre le foie cru dans une terrine recouverte de gros sel.
Laisser 2 jours au frais.
Vous pouvez le consommer le 3ème jour et il se garde une semaine.
Variante
On peut également mettre le foie directement dans du gros sel en le laissant 2 heures pour 100 grammes. Votre foie gras cru de 500 grammes devra donc rester 10 heures dans le gros sel.
Autre variante
Avec cette même recette, on peut également couper le foie gras en 2 comme un sandwich et y tartiner de la confiture de figues ou de pruneaux. Et ensuite, on dépose le tout dans le sel.
Man könnte diese Gänseleber-Terrine nicht als Gänseleber-Pastete bezeichnen (denn Pastete = in Teighülle gebacken).
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